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鯖好きには堪らない旨みの詰まった押し寿司の妙技

さばのバッテラ

小料理 板前国部

小料理 板前国部
情緒豊かな本格和食に定評のある国部。その美味しさに触れるなら、コース料理がおすすめだ。一方で、気ままに楽しめる単品メニューが豊富な上に逸品揃い。これを肴に過ごすのも一興だ。
そのひとつ、バッテラは筆者もお気に入り。しめサバは、程よい味加減で身の旨みを引き出した自家製。これが酢飯と相まって、まろやかな風味を醸し出す。お土産にとの注文も多いそう。

初めてその奇天烈な名を耳にしたときには、異国の寿司かとぎょっとしたが、初めて口にしてみれば、この世にはなんと面白い寿司があるものよと大いに感心。

呑兵衛が気にする、酒と合うかについても難なく及第点。何しろ、サバと飯が溶け合った風味と酒の旨み、この相性が滅法良い。

以来、何年経っても飽きることのない、この押し寿司。酢飯としめサバを型で重ね、ぎゅ~っと圧縮、というくらいは理解できるが、それにしても旨い。よくあるサバの握りも確かに旨いがそれはそれ。同じ材料なのに、味わいの深さが格段に違うのはなぜだ。

圧をかけることでサバと飯、互いの旨み成分が混じり合うから、というのが専門家の一説。

あ、聞かない方がよかったかな。旨いものって化学的に白黒つけない方がいいってこともある。

よし、こうしよう。ご飯に梅ぼしは旨い。茶碗で食べるより、オニギリにしたらもっと旨い。バッテラが旨いのは、それと同じだよ。

呑兵衛の旨いもの談議はこのくらいが丁度いい。

(フリーライター、きき酒師)

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小料理 板前国部

小料理 板前国部

住所:旭川市4条通6丁目右1号

TEL:0166-25-7800/定休日:日曜

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