鷲見 篤史さん

調理師専門学校で学んだ、数々の業(わざ)の美しさに魅せられ和食の道に。卒業後に門戸を叩いたのが、一昨年に惜しまれつつ閉店した老舗和食店「花まる亭」でした。

追いまわしと呼ばれる雑用から揚げ場、煮方と腕を磨き、30歳で料理長に。約15年、同店一筋に修行を続け、店主の引退を契機に跡地を引き継ぐ形で、昨年自身の店をオープンしました。

独立は「天ぷらで」と決めていました。裏には、食材の魅力を最大限に引き出せる最高の調理法との確信があります。料理長時代から休みを利用して全国各地の天ぷら料理店を食べ歩き、情報交換や食材探しなどの研究を重ねてきました。全国から選りすぐった旬の味、なにより地物野菜や道産魚介、自ら採取した山菜やきのこで、北海道の四季の移り変わりを皿の上で表現しています。

鷲見さんの天ぷらは、とにかく後味が軽いと評判です。道産と九州産のブレンド粉と大雪山の伏流水で作るころもの配合・水分量を食材に合わせて変え、新鮮な太白ごま油で細かく温度調整しながら揚げているので、ころもに重さがなく、食材の旨みだけを感じることができます。「だって食材を楽しむものだから」。そう話す目には、これまでの努力と技術に裏打ちされた自信がみなぎります。

天婦羅割烹 すみ
旭川市3条通8丁目1705-31
TEL 0166-29-2022
営業時間 17:00〜22:00(最終入店20:00)
定休日 日曜、月祝
ホームページ https://tempura-sumi.jp/
Instagram @tempura_kappou_sumi