押切 和也さん

西神楽の養豚場・すぎもとファームの豚肉を、フレンチの要素を加えた華やかな洋食に変身させる押切シェフ。気軽に通え、肩ひじ張らずに楽しめる店を目指しています。

旭川調理師専門学校を卒業後、市内のホテルでフレンチを学びました。当時の料理長から教わった技が、今の料理に生きています。たとえばトマトソースの作り方。イタリアンでは短時間の火入れで、トマトの酸味を活かしたソースに仕上げますが、フレンチ式は食材を煮詰めて旨みを凝縮させたのち、フォン(出汁)でのばすのが基本。野菜の甘みがしっかりと感じられ、豚肉はもちろん、パスタとの相性も抜群です。

ホテル時代は学びが多かった反面、勤務時間が長く、心が折れそうになったことも。しかしそれを支えてくれたのも料理長でした。「今の辛い経験が絶対身になる時が来る、と励ましてくれて。熱心に指導してくださったので、どこに行ってもやっていける自信がついた」と押切さん。

その後、チェーン店や結婚式場、フレンチレストランなどで経験を積み、気がつけば料理人歴20年目。今度は自分が次代を育てる番だと、若手のシェフを育成中です。「これからは腕を磨き続けることはもちろん、料理長から授かった技術を伝えていきたい」と意気込みを語ります。