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第4講 男の珈琲教室

今回は、ワンランク上のコーヒーを味わいたい人におすすめの淹れ方『ネルドリップ』に挑戦。
カフェ・セバスチャンのマスター・北村さんにその技術を教えてもらいました。

ネルドリップって?

〝ネル〟と呼ばれる布製のフィルターを使ったコーヒーの抽出方法。紙製のフィルターよりもコク深く舌触りの滑らかなコーヒーが淹れられると言われています。

まずはネルをコーヒー豆に馴染ませるため、流水でざっと揉み洗いした後、使用済みのコーヒー豆の粉と一緒に鍋で沸騰させます。

「同じ豆でも淹れ方によって、味わいにもたくさんのバリエーションがあることを一番に分かって欲しいですね」と北村さんが話すように、淹れる速度や豆の挽き具合、お湯の温度でも味わいが変化するところに、その奥深さを感じます。今回はベースとなる淹れ方の手順を学びながら、豆の種類や淹れ方の違いによる味わいの変化を実践しました。

「コーヒー豆にはどうしても口の奥に残る渋み(タング)があります。いかにそれを出さないように淹れるかが、おいしいコーヒーの決め手となります」と語る北村さん。特に注意したい3つのポイントを教えてくれました。

★沸騰したお湯(100℃)の使用は避ける。

マスターのベストは95度。沸騰させたお湯をやかんから、ドリップポッドへ移す際にちょうどこの程度まで下がります。

★蒸らしを丁寧に&ニ投目が肝心。

最初の蒸らしは少量の湯を、まんべんなく行き渡らせ、豆全体を湿らせること。ニ投目はお湯を中央から端へ広げる様に小さく回し入れる。ここでネルの内側にコーヒーの壁を構成。三投目はその壁を崩さないようにお湯を投入。端までお湯を回し入れないこと。

★コーヒー液をドリッパーに全て落としきらないこと!

最後に投入したお湯は、少し残った状態でドリッパーをはずすこと。

教室の最後にはコーヒーサーバーを使った、簡単なコーヒーゼリーの調理方法も紹介。サーバーの中でゼラチンの水溶液をつくり、そこに直接コーヒーを落としてつくる手軽さには驚きました。

「コーヒーは嗜好品ということもあり、それぞれの好みがあるので、これが正しい!という定義付けは難しいんですね。なので、まずは自分なりのやりやすい、飲みやすい淹れ方を見つけてみて下さい。ご主人がこれだ!とたどり着いた一杯は、奥さんもきっと喜んでくれるんじゃないでしょうか」と優しく語る北村さんと、参加者の穏やかな笑顔が印象的でした。


指導してくれた北村さんは、神楽岡のカフェ・セバスチャンと、旭川駅前のカフェ・ドゥ・コリンズの両店を切り盛り、この道30年。東京で喫茶めぐりをしながらコーヒーについて独学、銀座の老舗「カフェ・ド・ランブル」の関口マスターからの助言がベースにあるといいます。「ネルドリップ=難しい方法と捉えられてしまいがちですが、手の込んだ手順も多くはありませんので、ぜひ気軽に挑戦してみて欲しいですね」と話します。

今回、教室に参加したのは20代から60代までと幅広い年代の10人。「皆さん真剣に見てくださるから、なんだか緊張しちゃったなぁ」と北村さんが話すほど、受講者の視線からは至極の1杯にかける思いを感じ取れました。

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