鴻上 達則さん

不定期に開かれる豪華な朝食バイキングが密かに話題のホテル。その料理長は、18歳で和食の世界に入って以来、道内外の割烹などで経験を積み、8年前の開業時から同ホテルで腕を振るっています。

過去に何度か料理長を務めマネジメント経験を重ねるなかで、自分の目指す姿を改めて考えるようになりました。「このホテルは当初から料理で名を上げたいという明確な目標があり、料理人としてさらに腕を磨けると直感しました」と振り返ります。

バイキング料理は常時60品ほど。目玉のイクラや新鮮な刺身など道産の海産物を中心に、手作りで提供しています。既製品も一部使いますが、だしや調味を重ねて納得のいく味に整えます。ローストビーフの低温調理の技法をタコのやわらか煮に応用したり、べったら漬け用の手作り塩麹で知床鶏を焼いたりと、一つの調理法や食材を派生させる楽しみも。仕入れ業者に食材の背景や食べ方を聞くなど、常に新しい一品のヒントも探っています。「最近は臭みがなく味が濃い知内サーモンを採用しました」。大型ホテルに比べ、小回りが利くぶん、お客さんの反応を見てさっとメニューを入れ替えられる柔軟さが持ち味です。

「挑戦ばかりの毎日。今やっと純粋に仕事を楽しめています」と笑顔を見せます。

Rホテルズイン北海道旭川
旭川市2条通8丁目(ICTパーク向かい)
Tel.0166-26-7771
6：30〜LO9：00 ※レストラン
Instagram @r_hotels_inn_ha