日曜の「翡翠なすと車海老のお椀」

手をかけた一品で、心豊かにゆったり過ごして

材料(4人分)

• 車海老(ボタン海老やシマ海老でも可)・・・4本
• 長なす(普通のなすでも可)・・・1本
• オクラ・・・2本
• 青ゆずの皮・・・適量

出汁

• 昆布・・・適量
• 鰹節・・・適量

八方地

• 出汁(上記のもの)
• みりん
• 薄口しょうゆ

味付け用

• 塩・・・少々
• 薄口しょうゆ・・・少々
• 酒・・・少々

作り方

①鍋にたっぷりと水を入れ、昆布を入れて沸かす。沸騰したら昆布を引き上げ、鰹節を適量入れて火を止め、1～2分置いてからザルなどで濾して、出汁をとる。お吸い物用と八方地用をそれぞれ用意する

②出汁とみりん、薄口しょうゆが8:1:1になる分量を合わせて、八方地を作る(なすが浸かる程度の量でOK)

③なすは天地を落とし、皮目に沿って隠し包丁を入れる。火が通りやすいように箸などを使って、中心に穴を開ける

④なすを油で3～4分素揚げして、火が通ったらボウルに用意した氷水に入れ、温かいうちに素早く皮をむいて、ザルなどに上げて冷ます

⑤なすが冷めたら両手でギュッと絞り、しっかり水気をとる。②で用意した八方地に浸し、最低30分以上で、お好みの時間浸ける

⑥オクラを手で塩揉みして毛を落とし、車海老は頭と背ワタを取り除き、それぞれサッと湯通しする。オクラは氷水に入れた後、なすと同じく八方地に浸す。

海老はざるなどにあげて置き、余熱でゆっくりと火を通したあと殻をむいておく

⑦出汁を沸かし、塩、薄口しょうゆ、酒を合わせて味を整える。青ゆずの皮をお好みのサイズに細切りにする

⑧お椀にそれぞれの食材を盛り付け、青ゆずの皮を乗せて熱々の出汁を注いで完成

※丁寧に皮をむいたなすを、透き通るような美しさの翡翠色に仕上げる和の技法を用いたお吸い物です。車海老の風味と出汁の旨みを生かしたシンプルな味付けは、夏バテ気味の身体にもすっと入る、素朴で優しい味わい。

レシピ提供

天婦羅割烹　すみ
旭川市3条通8丁目(3･4仲通り)
TEL：0166-29-2022

店主の鷲見篤史さんは、惜しまれつつ閉店した老舗和食店「花まる亭」で約15年腕を磨き、料理長も経験。素材の力を最大限に引き出す調理法として天ぷらメインの割烹料理店を2022年にオープンしました。四季折々の地場野菜や、全国の山海の幸を、水、油、粉まで厳選した天ぷらで提供します。