ジビエ料理が評判の東京のフレンチの有名店で働いていたころ、生産者との交流を深めるため、仕入れ先のひとつだった北海道の十勝で狩猟を手伝ったことがあります。「獲ったばかりのキジバトは、まだ温かくて。さっきまで生きていた命をいただくんだ…ということを肌で実感しました」。料理人として、食材との向き合い方に大きな影響を受けた経験でした。
ジビエは、獲った時期やどれだけストレスなく仕留めたか、処理の方法などで肉の状態が変わります。それを見極め、オーブンで焼き上げるか、ミンチ肉にして加工するか、一番適した調理法で提供するのが腕の見せどころです。また、内臓や血はソースに利用するなど、素材を無駄にすることがありません。東京のレストランでそのことを徹底的に学んだ畠山さんですが、北海道で狩猟に向かうようになってからは、そのことをさらに強く思うようになりました。
「穀物をいっぱい食べているから、この時期のカモは脂がのっているんですよ」。狩猟で得たリアルな食材の説明には、お客さんも関心を示してくれます。北海道に移住して8年。シェフの個性を育む食材に向き合う中で面白さと難しさの両方を感じながら、充実感に満ちた日々を送っています。
