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大岩 聖史さん
東川町出身。バイクや釣りが趣味。料理は、ダイレクトに味わってもらいたいときはシンプルに、手をかけるところは妥協なしというバランス感覚が持ち味。「料理に終わりはない」と語る探究心旺盛な35歳
旬であればそれだけでおいしい 素材に対して素直でいたい
高砂台の結婚式場、ブルーミントンヒル内の「リストランテ フォレスタ・ヴェルデ」で厨房を仕切る大岩聖史さん。高校まで旭川で過ごし、学生時代は競技スキーの選手でした。大会や遠征で訪れたイタリアやフランスの料理に感激したのが、料理人を目指すきっかけだったと振り返ります。
大学卒業後、商社で営業の仕事に就きましたが、手に職をつけたいと思うようになり転職。道内の食肉加工場兼レストランで働き始めました。料理の世界では決してスタートが早い方ではありません。しかし、職人肌で努力の人。少しでも経験を積もうと、仕事の後に知り合いの店の厨房に入るという生活を5年ほど続けました。
リストランテ フォレスタ・ヴェルデを任されるようになった現在はランチ、ディナーの他に、レストランウエディングも手掛けており、多忙な日々を送ります。そんな中でも時間をつくっては東川の提携先の農園に出向き、生産者と情報交換をしたり、農作業を手伝います。
「日本とイタリアは共通点が多いです。どちらも南北に長く、特産品や食材の保存方法なども多様です。食材に対して素直でいれば、おいしいものができるという考え方も似ていると思います」。八百屋さんや魚屋さんと相談して仕入れた旬の食材と向き合うと、素材のチカラを引き出す調理法やアイデアが自ずとわいてくると言います。
和食の食材も積極的に取り入れます。自分で採りに出かけるほど山菜が大好きで、「フキノトウやコゴミなどからは、おいしくなるぞというパワーを感じます。それを料理で表現していきたいです」。繊細で優美な料理を生み出す料理人の内には、春を待つ植物に負けぬパワーを秘めているようでした。
2012年2月21日
